Celiachia...don't panic!

Oggi voglio parlarvi della celiachia, per chi si approccia ad una nuova diagnosi o per chi ha la necessità di cucinare senza glutine per parenti, amici o conoscenti.

Io ho scoperto di essere celiaca  da quasi 20 anni ormai, ma ricordo ancora il periodo della mia diagnosi come se fosse stato ieri, diagnosi che, per quanto fossi abbastanza piccola, non è stata subito un trauma, vuoi perché con la dieta ho cominciato da subito a sentirmi meglio, vuoi perché la mia famiglia mi ha sempre aiutata. La mia celiachia ha cominciato a starmi stretta nel periodo dell’adolescenza, periodo difficile per tutti che, per l’ignoranza di alcune persone può diventare un po’ più difficoltoso per i celiaci in quanto il problema, per noi serio, può essere preso con leggerezza a quell’età,  periodo che ho comun4que superato e che è servito a rendermi più forte.

Voglio dare la mia disponibilità a chiunque si avvicina a questo nuovo stile di vita, quindi per qualsiasi domanda o dubbio sentitevi liberi di contattarmi (pozionesegreta@gmail.com), risponderò con piacere alle vostre domande sperando che le mie esperienze possano esservi d’aiuto!

La celiachia è un'intolleranza permanente al glutine, un insieme di proteine contenute in frumento (grano), orzo, segale, avena, triticale,  farro, kamut e spelta, chi è celiaco deve quindi seguire una dieta senza glutine a vita e con la massima attenzione perché l’ingestione di glutine, anche in piccolissime quantità, provoca al celiaco danni anche in assenza di sintomi.

L'organismo dei celiaci reagisce all'introduzione dei suddetti cereali scatenando una risposta immunitaria che provoca un'infiammazione cronica, danneggiando i tessuti e i villi intestinali ed essendo una malattia autoimmunitaria se non trattata può causare gravi conseguenze.

Dalla celiachia non si guarisce, il soggetto celiaco rimarrà tale per tutta la vita e l'unica cura consiste in una dieta assolutamente priva di glutine.

La completa esclusione del glutine dalla dieta implica un forte impegno, un'accurata selezione degli alimenti e accortezza durante la preparazione dei cibi in quanto il glutine lo si può trovare non solo in pasta, pane, pizza, torte, ma anche in prodotti che potrebbero sembrare privi di glutine come, fecola di patate, amido di mais, gelati, salumi, succhi frutta, marmellate, yogurt, ecc. ma che contengono, ad esempio, addensanti, coloranti, conservanti o altro che possono essere tossici per il celiaco o che, pur essendo privi di glutine, sono stati contaminati durante il processo di lavorazione.

L'Associazione Italiana Celiachia lavora da molti anni al servizio dei celiaci cercando di semplificarne le vite ed ha creato un prontuario, sempre in aggiornamento, che raccoglie gli alimenti in commercio senza glutine. Per chi è iscritto all'AIC il prontuario arriva a casa in forma cartacea pagando una quota annuale, per chi invece vuole consultarlo online, è possibile iscriversi gratuitamente al sito; del suddetto prontuario esiste anche un'applicazione gratuita scaricabile per cellulari android e iphone che si chiama AIC Mobile.

Sul sito AIC potete trovare anche una sezione dedicata all'alimentazione fuori casa dove potete cercare gli esercizi (ristoranti, pizzerie, alberghi, bar, ma anche crociere, autogrill, ecc.) che offrono menù senza glutine.

Anche nelle nostre cucine il rischio di contaminiazione è molto alto, quando preparate cibi per i vostri amici o parenti celiaci consultate sempre il prontuario, lavate bene tutti gli utensili e i piani di lavoro e tenete lontani tutti gli alimenti contenenti glutine, perché anche la minima contaminazione può far male alla salute di un celiaco.

Negli ultimi anni la vita del celiaco è decisamente migliorata, oltre a poter mangiare cibi naturalmente privi di glutine come riso, mais, frutta, verdura, carne, pesce, pollo, latte e latticini in commercio esistono molti prodotti sostitutivi senza glutine come pasta, pane, dolci, ma ciò che io preferisco è cucinarli da me!

Nelle seguenti tabelle sono specificati gli alimenti permessi ai celiaci (alimenti che possono essere sempre consumati), gòli alimenti a rischio per i celiaci (alimenti per i quali bisogna sempre consultare il prontuario AIC) e gli alimenti vietati (alimenti che non possono mai essere consumati).

Per quanto riguarda gli integratori alimentari bisogna sempre consultare il prontuario.

Cereali, Farine e derivati
Permessi	A rischio	Vietati
·                  Riso in chicchi ·                  Mais (granoturco) in chicchi ·                  Grano saraceno in chicchi ·                  Amaranto in chicchi ·                  Manioca ·                  Miglio in semi ·                  Quinoa in semi ·                  Sorgo in chicchi ·                  Teff in chicchi	o               Farine, fecole, amidi dei cereali permessi (es.maizena) o               Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta o               Malto, estratto di malto dei cereali permessi o               Estratto di malto dei cereali vietati o               Tapioca o               Amido di frumento deglutinato o               Cereali permessi: soffiati, in fiocchi o               Cialde, gallette dei cereali permessi o               Crusca dei cereali permessi o               Fibre vegetali e dietetiche o               Popcorn confezionati o               Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati) o               Tacos, tortillas, couscous da cereali permessi	§                  Frumento (grano), segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale, monococco §                  Farine, amidi, semola, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati §                  Paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri preparati con i cereali vietati §                  Pane, pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, cracker, fette biscottate, taralli, crostini,salatini, cracotte, crepes preparati con i cereali vietati §                  Germe di grano §                  Couscous (da cereali vietati), tabulè, bulgur (boulgourburghul), seitan, frik, cracked grano, greunkern, greis §                  Crusca dei cereali vietati §                  Malto dei cereali vietati §                  Muesli, porridge §                  Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano)

Carne, Pesce e Uova
Permessi	A rischio	Vietati
·         Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei tal quali (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti ·         Pesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze ·         Uova ·         Prosciutto crudo	o               Salumi (bresaola, coppa, cotechino, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, ecc.) o               Conserve di carne o               Omogeneizzati di carne, pesce, prosciutto o               Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce o               Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate o in polvere (ovoprodotti)	§                  Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate §                  Surimi

Latte, Latticini, Formaggi e sostitutivi
Permessi	A rischio	Vietati
·                  Latte fresco (pastorizzato) ed a lunga conservazione (UHT, sterilizzato, ad alta digeribilità) non addizionato di vitamine, aromi o altre sostanze ·                  Latte per la prima infanzia ·                  Yogurt naturale (magro o intero) ·                  Panna fresca (pastorizzata) e panna a lunga conservazione (UHT) non miscelata con altri ingredienti, a esclusione di carragenina (E 407) ·                  Formaggi freschi e stagionati	o               Panna a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone, ecc.), panna montata, panna spray, panna vegetale o               Yogurt alla frutta “al gusto di…..”, cremosi o               Yogurt di soia, riso Formaggi a fette, fusi, light, spalmabili o               Creme, budini, dessert, panna cotta a base di latte, soia, riso o               Latte in polvere o               Latte condensato o               Latte arricchito (addizionato con vitamine o altre sostanze) e di crescita o               Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle o               Omogeneizzati di formaggio	§                  Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate §                  Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti §                  Latte ai cereali, ai biscotti

Verdura e Legumi
Permessi	A rischio	Vietati
·                  Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata) ·                  Verdure conservate (in salamoia, sott’aceto, sott’olio, sotto sale, ecc.) ·                  Funghi freschi, secchi, surgelati e conservati (sott’olio, ecc.) ·                  Tutti i legumi tal quali (freschi, secchi e in scatola): carrube, ceci, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia ·                  Preparati per minestrone (surgelati, freschi, secchi) costituiti unicamente da ortaggi tal quali	o               Preparati per minestrone miscelati con altri ingredienti o               Passate di verdura o               Zuppe e minestre con cereali permessi o               Patatine confezionate in sacchetto (snack) o               Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e formaggio) o               Purè istantaneo o surgelato o               Patate surgelate prefritte, precotte o               Verdure conservate e miscelate con altri ingredienti o               Omogeneizzati di verdure	§                  Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali vietati §                  Verdure impanate, infarinate, in pastella con ingredienti vietati

Frutta
Permessi	A rischio	Vietati
·                  Tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata) ·                  Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tal quale, tostata, salata) ·                  Frutta disidratata, essiccata non infarinata (datteri, prugne secche, uva sultanina, ecc.) ·                  Frutta sciroppata	o               Frutta candita, glassata, caramellata o               Mousse e passate di frutta o               Omogeneizzati di frutta	§                  Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.)

Bevande
Permessi	A rischio	Vietati
o               Nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, additivi, aromi, coloranti, ecc.), a esclusione di: acido ascorbico (E300) e acido citrico (E330) o               Bevande gassate e frizzanti (aranciata, cola, ecc.) o               Bustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato, camomilla, tè, tè deteinato, tisane o               Vino, spumante o               Caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde o               Distillati (cognac, grappa, rhum, tequila, whisky, gin, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze	o               Bevande light o               Bevande a base di frutta o               Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle o               Bevande alcoliche (addizionate con aromi o altre sostanze) o               Birre da cereali consentiti e alcune tipologie di birra da malto d’orzo e/o frumento o               Caffè solubili o               Cialde per bevande calde o               Frappè (miscele già pronte) o               Integratori salini (liquidi, in polvere) o               Nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze o               Preparati per bevande al cioccolato/cacao, cappuccino o               Sciroppi per bibite e granite o               The, camomilla, tisane (liquidi e preparati in polvere) o               Effervescenti per bevande	§                  Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti orzo o malto §                  Bevande contenenti malto, orzo, segale (orzo solubile e prodotti analoghi) §                  Bevande all’avena §                  Birra da malto d’orzo e/o di frumento

Dolciumi
Permessi	A rischio	Vietati
·                  Miele, zucchero (bianco e di canna) ·                  Radice di liquirizia grezza ·                  Maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio	o               Marmellate e confetture o               Marrons Glacés o               Zucchero a velo, in granella, aromatizzato o               Dolcificanti o               Cioccolato (con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciola o               Cacao in polvere o               Gelati industriali o artigianali, semilavorati o               Torte, biscotti, dolci e preparati per dolci o               Caramelle, canditi, confetti, gelatine, chewing gum o               Torrone, croccante, marzapane o               Decorazioni per dolci (praline, codette)	§                  Cioccolato con cereali §                  Torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate e/o ingredienti non idonei

Grassi, Condimenti e varie
Permessi	A rischio	Vietati
·                  Burro, lardo, strutto ·                  Oli vegetali ·                  Aceto Balsamico DOP, Aceto non aromatizzato ·                  Aceto di mele ·                  Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti ad esclusione di acido ascorbico (E300) e acido citrico (E330) ·                  Pappa reale, polline ·                  Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali ·                  Estratto di lievito ·                  Lievito fresco, liofilizzato, secco (di Birra) ·                  Agar Agar in foglie	o               Aceto aromatizzato, Aceto Balsamico non DOP o               Burro light, margarina e margarina light o               Condimenti a composizione non definita o               Sughi (ragù, pesto, ecc.) pronti o               Salse (maionese, senape, ketchup), paté, pasta d’acciughe o               Mostarda o               Dadi, preparati per brodo, estratti (di carne e vegetali) o               Insaporitori aromatizzanti o               Agar Agar in polvere, in barrette o               Colla di pesce o               Gelatina alimentare o               Lievito chimico (agenti lievitanti) o               Lievito fresco liquido di Birra o               Lecitina di soia o               Curry o               Tofu o               Vanillina	§                  Besciamella §                  Lievito naturale o lievito madre o lievito acido preparati con farine vietate §                  Seitan